ทำความรู้จัก Dairy Products ให้หายข้องใจ

ทำความรู้จัก Dairy Products ให้หายข้องใจ

นมสด มีหลายประเภท แบ่งตามระดับไขมันของนม

นมเต็มมันเนย (Whole Milk) เป็นนมที่แทบจะไม่ผ่านการเติมแต่ง หรือลดทอนสิ่งใดออกไปจากน้ำนมวัว ดังนั้นคุณค่าสารอาหารจึงใกล้เคียงกับน้ำนมที่เพิ่งรีดเสร็จใหม่ๆ คือประกอบด้วยไขมันนม 3.5% (ที่เหลือ 88% คือน้ำ 8.5% คือเนื้อนม) เว้นแต่นมสดที่ผลิตจากสหรัฐอเมริกามักจะเติมวิตามินดีเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการดูดซึมแคลเซียมให้ดีขึ้น
นมพร่องมันเนย (Low-fat Milk) คือนมที่ถูกแยกไขมันและแคลอรีออกไปแต่ยังคงคุณค่าทางโภชนาการเหมือนนมเต็มมันเนย
นมปราศจากไขมัน (Non-fat or Skim Milk) เป็นนมที่มีไขมันต่ำกว่า 0.2% ให้แคลอรีน้อยที่สุด แต่ยังคงคุณค่าทางโภชนาการเอาไว้ได้หลายชนิดพอๆ กับนมเต็มไขมันเนย
ส่วนใหญ่นมที่นำมาทำอาหารหรือขนมจะใช้นมเต็มมันเนยเท่านั้น เว้นแต่ถ้าเราจะทำขนมแบบสุขภาพที่ต้องการไขมันต่ำ อาจเลือกใช้นมพร่องมันเนยก็ทำได้

นอกจากจะแบ่งประเภทนมตามระดับไขมันแล้ว บางคนอาจสับสนระหว่างนมที่ต้องแช่ตู้เย็นกับนมกล่องที่วางไว้นอกตู้เย็นได้

นมพาสเจอร์ไรซ์ เป็นนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณภูมิ 72 c อย่างน้อย 15 วินาที ทำให้นมชนิดนี้เก็บในตู้เย็นได้นาน 2 สัปดาห์ เราจึงเห็นนมประเภทนี้อยู่ในตู้เย็นมีหลายรสชาติ ส่วนนมกล่องๆ ที่เราเห็นอยู่ตาม shelf ของแห้งเรียกว่า นมยูเอชที (UHT ย่อมาจาก ultra-high treatment) เป็นนมสดที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูงในระยะเวลาสั้นๆ ทำให้นมนั้นเก็บได้ที่อุณหภูมิห้องนานถึง 6-9 เดือน ซึ่งสำหรับคนทำอาหารหรือเบเกอรีแล้ว มักเลือกใช้นมพาสเจอร์ไรซ์เพราะให้รสชาติสดใหม่กว่า

นอกจากนี้ยังมีนมออร์แกนิก (Organic Milk) เป็นนมที่ได้มาจากวัวที่ถูกเลี้ยงด้วยอาหารปลอดสารเคมี ปริมาณสารอาหารในนมจึงเหมือนนมทั่วไปทุกอย่าง

นมปราศจากแลคโตส (Lactose Free Milk) ผลิตมาสำหรับคนที่แพ้แลคโตส(น้ำตาลชนิดหนึ่งในน้ำนม) รสชาติและคุณค่าอื่นๆ จึงเหมือนนมทั่วไป

ครีม คือชั้นไขมันที่ลอยขึ้นมาที่ผิวของนมสดเต็มมันเนย มีส่วนประกอบของไขมันอย่างน้อย 18% จึงจะเรียกว่าครีมได้ ครีมมีหลายชนิด แบ่งตามระดับไขมันเนยและการนำไปใช้ คนส่วนใหญ่จะรู้จักแต่ วิปปิ้งครีม (Whipping Cream) ที่ใช้ทำขนม ซึ่งมีไขมันสูงถึง 30-35% เมื่อนำมาตีเนื้อจะข้นฟู

นอกจากนี้ยังมี Heavy Cream และ Double Cream ซึ่งมีไขมันสูงขึ้นไปอีก คือ 36-38% และ 48% ตามลำดับ สามารถนำมาตีให้ฟูและมีปริมาตรมากกว่าวิปปิ้งครีมธรรมดาถึงสองเท่า นอกจากนี้ยังมีครีมที่ใช้ทำอาหารซึ่งไขมันต่ำลงมา เช่น Single Cream หรือ Light Cream มีไขมัน 20% ใช้ในอาหารคาวและหวาน ครีมส่วนใหญ่ที่มีขายเป็นแบบพาสเจอร์ไรซ์มาแล้ว ซึ่งจะเก็บได้นาน 6 เดือน

ครีมใช้ทำได้ทั้งอาหาร เช่น ซอส ซุป สตู และขนม เช่น เค้ก พุดดิ้ง ไอศกรีม แต่ถ้าเป็นอาหารนิยมใช้ double cream หรือ single cream แล้วแต่ความมันความเข้มข้นที่ชอบ เนื่องจากครีมที่ใช้ทำอาหารคาวไม่มีความจำเป็นต้องนำมาตีให้ขึ้นฟูเหมือนกับครีมทำขนม (whipping cream) ดังนั้นบางยี่ห้อจึงเขียนไว้เพียงว่า culinary cream หรือ cooking cream คือครีมที่เหมาะสำหรับทำอาหาร หรือผ่านความร้อนได้ ครีมเหล่านี้จะมี stabilizer เพื่อช่วยให้ครีมไม่แตกตัวหรือเป็นมันลอยหน้าเมื่อโดนความร้อน

ฮาฟฮาฟ (Half-half) มีไขมันต่ำประมาณ 10-12% จึงไม่ถือเป็นครีมสักทีเดียว นิยมนำมาใส่ในเครื่องดื่มหรือขนมที่ต้องการไขมันน้อยๆ (ในอเมริกาคำว่า half half หมายถึงส่วนผสม 50% ระหว่างนมสดและครีม)

บัตเตอร์มิลค์ (Buttermilk) เป็นหางนมที่ได้จากขั้นตอนการผลิตเนย มีรสเปรี้ยวอ่อนๆ เนื่องจากน้ำตาลแลคโตสในน้ำนมแปรรูปเป็นกรดแลคติค บัตเตอร์มิลค์นิยมใช้ในขนมอบจำพวกเค้ก มัฟฟิน เพื่อให้เนื้อขนมนุ่ม เนื่องจากกรดในบัตเตอร์มิลค์จะทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดา ทำให้เกิดฟองอากาศและขนมฟูขึ้น ถ้าหาไม่ได้ให้ใช้นมสดบีบมะนาวลงไปเล็กน้อย ตั้งทิ้งไว้สักครู่ให้นมตกตะกอนแล้วจึงนำไปใช้

โยเกิร์ต (Yogurt) เกิดจากการหมักน้ำนมด้วยแบคทีเรียกลุ่มแลคติก ทำให้นมมีรสเปรี้ยวและตกตะกอนแยกและข้นหนืด ส่วน กรีกโยเกิร์ต เป็นโยเกิร์ตเนื้อข้นต่างจากโยเกิร์ตทั่วไป เพราะถูกกรองให้ข้นขึ้นถึง 3 ครั้งในขั้นตอนการผลิต (จากปกติ 2 ครั้ง)  กรีกโยเกิร์ตจึงมีโปรตีนมากกว่าโยเกิร์ตปกติถึง 2 เท่า ในขณะเดียวกันมีโซเดียมและคาร์โบไฮเดรตต่ำกว่าโยเกิร์ตทั่วไปครึ่งหนึ่ง โยเกิร์ตรสธรรมชาตินำมาทำอาหารได้ทั้งคาวหวาน โดยเฉพาะของหวาน นำมาทำขนมแช่เย็น เช่น มูส ไอศกรีม หรือเป็นส่วนผสมของเค้กเพื่อให้เนื้อเค้กนุ่ม

ซาวร์ครีม (Sour Cream) ครีมที่ผ่านการหมักโดยการเติมกรดแลคติก ทำให้เนื้อข้น มีรสเปรี้ยว นำมาใช้ผสมเป็นเครื่องจิ้มในอาหารฝรั่ง ใส่ในซุป สตู ใส่ในเค้กทำให้เนื้อเค้กนุ่มก็ได้เช่นเดียวกัน

เครมเฟรช (crème fraiche) ครีมที่ผ่านการหมักเช่นเดียวกับซาวร์ครีม แต่มีไขมันสูงไม่ต่ำกว่า 45% เนื้อจึงข้นเนียนกว่าซาวร์ครีม นิยมนำมาทำอาหารคาวหรือขนม (โดยมากเป็นขนมที่มีส่วนผสมของช็อกโกแลตหรือผลไม้)

นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์นมบรรจุกระป๋อง เช่น นมข้นจืด (evaporated milk) เป็นนมที่ระเหยเอาน้ำออกไป 60% นำไปฆ่าเชื้อแล้วบรรจุใส่กระป๋อง นมข้นหวาน (condense milk) ก็ผ่านกรรมวิธีเช่นเดียวกันแต่ใส่น้ำตาลลงไป เวลาซื้อผลิตภัณฑ์จากนมนอกจากสังเกตวันหมดอายุแล้ว เมื่อนำไปใช้ควรเก็บในอุณหภูมิที่ถูกต้อง คือ 3-4 องศาเซลเซียส (เฉพาะแบบ dairy product) เปิดใช้แล้วไม่ควรตั้งทิ้งไว้ข้างนอก ควรเก็บเข้าตู้เย็นทันที


ที่มา www.krua.com

      ทั้งนี้ทางบริษัท วิริยะนันท์ คอมเมอร์เชียล กรุ๊ป จำกัด เป็นผู้ผลิตและจำหน่ายสารแต่งกลิ่นและรสชาติในอาหาร ภายใต้การควบคุมด้วยระบบมาตรฐานคุณภาพ ISO22000:2005   มีผลิตภัณฑ์สารแต่งกลิ่นและรสชาติในอาหารที่หลากหลายแนว เหมาะสำหรับสินค้าในหลายๆประเภท เช่น ซอส เครื่องดื่ม  ขนมขบเคี้ยว เบเกอรี่ และไอศกรีม  เป็นต้น

       หากลูกค้าท่านใด มีความประสงค์ที่จะให้ทางบริษัทฯ เราผลิตสารปรุงแต่งอาหาร ทั้งกลิ่นและรสชาติอาหารให้ สามารถติดต่อทางบริษัทฯของเราได้   ทางบริษัทฯ หวังเป็นอย่างยิ่งว่าจะเป็นอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับทุกท่าน หรืออุตสาหกรรมอาหารต่างๆ ที่สนใจหรือมองหาสารแต่งกลิ่นและรสชาติที่มีคุณภาพและราคาที่เหมาะสมเพื่อเสริมสร้างให้ความโดดเด่นด้านกลิ่นและรสชาติให้กับผลิตภัณฑ์ของท่าน